​从老通城创业史看武汉的饮食界一角

从老通城创业史看武汉的饮食界一角

从老通城创业史看武汉的饮食界一角

本世纪初的老通成（图片来源：网络，下同）

直到本世纪初，在武汉打听老通城，无论找谁问路都行。还流传这样一句话：“不到老通城，不算到汉口。”

不过汉口有名气的小吃店真还远远不止老通城。

但无论多有名的小吃，最早都是来源于民间。当流落到城里的小农寻找生路时，往往只得拿出自己的“看家本领”，用投资少的厨艺摆小摊，展示出了热干面、豆丝、汤圆、汉沔三烝、煨汤……等小吃，由于价廉物美，受到市民青睐，一些慢慢做稳、做大，成为市民认可的传统名吃。

这里我重点回忆老通城的创业史。

从1905年张之洞拆除汉口城堡后，中山大道的前身慢慢形成，成为了汉口的脊梁。到武汉沦陷前，已沿着它形成了从汉口“高头”到“底下”的四个餐饮龙头地段。

靠近汉口的真正母亲汉水的，是以汉正街、长堤街为代表的、原始夏口镇的“华界”。除了乾隆早年就出现的“汪玉霞”，还有家祖父（老通成的创始人曾厚诚）创业时曾偷经学艺的一个“师父”：谈炎记，而在他们附近，竞争对手也不少。可能很多人都知道老锦泰、刘瑞和……

仍然兴旺的谈炎记

而从六渡桥到江汉路（下面不再全面列举地名变化）、则是汉口的第二个、也是最大的繁华地带。名气最大的、有家祖父为了偷学艺被“逮到”结成好友、中山大道与江汉路交汇处的汤包馆四季美，还有老通成只能仰望的：1930年代来到武汉，不到五年就有了四个支店的冠生园。至于黄陂街花楼街清芬路等，生意好的小吃店可以说星罗棋布。

其余两个饮食片都在江岸区了。

直到上世纪中叶，江岸区被租界占据了现中山大道和长江间的大片。直到英租界收回前，这里的华人居住区都比较贫困，还没入“华界”商眼，比起那两片气势小许多。本文重点谈的、就是排在“第三”的大智路口，收回英租界后开始冒头的通成（老通城）、祁万顺、小桃园、五芳斋等（到上世纪八十年代，还崛起了吉庆美食一条街）。不过直到解放前，这里纵深都比不上前两个饮食区热。

而第四片区以车站路（旧时的法租界）为代表，则显得更为袖珍。再底下的德、日租界就难找到餐饮热点了。

无论名店还是小店，它的形成崛起都经历了漫长的艰难历程。特别在我们这座多次为中华民族扛起历史重担的光荣城市。

辛亥革命阳夏战争中，冯国璋带清军采用“火攻”几乎毁掉了大半个华界。我奶奶对我回忆：“太平”后是“满街的死人”、“踩上去肉唧唧的发臭垃圾，下脚的地方都没有”、到处是绝望的“号哭声，呛人的、焚烧死人的恶心气味几个月都不散”，随处可见的乱兵抢劫和斗殴。满街的乞丐，到处可见插着草标待卖的女孩。

阳夏战火中，汉口被清军火攻（10月19日）大劫乱

一些兵不像兵、民不是民的人在废墟摆地摊、卖趁战乱捡来的东西。爷爷曾厚诚为了一家三口活命，从一个“兵爷”手上买了木桶、陶壶和一摞粗瓷碗，又在另一地摊买了袋花红茶叶。

汉口大智门车站被火攻炮打成了废墟需重建。循礼门便成了临时货运站，附近人流量很大。爷爷就在一个未完全毁掉的旧货棚与货站外一个养马场[1]间的墙角，给地痞交了“保护费”后，捡来了几块破木板搭了个小地摊，卖起了大碗茶。

穷人的缘分让人心酸：就在他附近，有个挑担卖“杂面发糕”的黄陂人祁大爷和祁大叔（爷爷这么称呼他们）。他们父子本钱“大”得多，有时是两个担子上街，一个卖蒸杂面发糕，一个卖水饺。等候的“扁担客”是一阵阵的，有时也空无一人。他们间自然就慢慢混熟了。

以后祖父曾厚诚也挑汤圆小担叫卖过，又到北京街“汉大舞台”当茶房头，积攒了几个钱，用我祖母蒲守道当十年“梳头丫鬟”积攒的十个银元“起家”，在吉庆横街办起了夫妻汤圆小店“后城汤圆”。

民初出版的汉口地图上，可以看到大智门外这段称为“横街”的路，是比棚户稍强一点的、宽窄不定的杂乱居民区[2]。临“街”多是格式不一的砖木结构和木泥结构的两层楼房，街背面则散布着杂乱的泥坯房、芦编房。

祖父心中的榜样竟是武昌的“曹祥泰”，他一生对员工反复讲述说，曹南山刚起家时，在武昌“提蓝子卖蚕豆”，把竹筒量满后，总要用手抓一大把给人添上。日子一长，人们都喊他‘曹大把’，点着买他的。于是祖父挂在口边的座右铭是“要舍得把他们吃”（汉阳方言）。

七十多年后，我竟然和曹祥泰后人曹文富。祁万顺后人祁宪德都在汽发厂工作，住在同一栋宿舍楼（现待拆）。缘分！

回到正题：手艺上，除了我前面讲的偷偷学习“谈炎记”的水饺，我父亲还讲过爷爷的一个笑话：

祖父听说花楼街交通巷口有个南京来的徐师傅猪油葱饼做得特别好，就和厨师淘气悄悄跑去买来吃了，然后自己试着做了几个，揣在身上捂着，又一起去交通巷买几个徐师傅做的，跑到外面街上，一手拿自己的，一手拿它的，两人左咬一口，右咬一口，细细比较品味出了不足后，回来调整配方再做了几个。然后第三次又去买它的，又躲在街角，正左一口、右一口比较出了点“成就感”时，有人在背后拍他们的背，让他们大吃一惊！

那人友好地说，我是蔡甸来的田玉山，能不能把你们做的也给我尝下啊？爷爷很尴尬地将自己咬过的撕干净后，将剩的两个半边递给田老板。于是多了一个站在路边左一口、右一口的人。田玉山吃惊道：“我还真吃不出来哪个的是我的了，两位在哪里发达？要不来我这里，工钱由你家先说。”爷爷乱了方寸、只得随便含糊对付了几句离开了。但十年后，爷爷作为“通成饮食”店的老板，与“四季美”老板田玉山成了经常往来的好友。不过再没偷学后者的汤包。

后城汤圆这里靠近租界，靠云樵路[3]方向是乡里人进城卖菜和城里人买菜的一大集市（后成交易街菜场），人气不小。而英租界加上再远一点的俄、法租界，大小工厂不少，那些工人早晚路过这边的不少：像界限路（今合作路）口对门就有家肥皂厂，加上北京街口的“汉大舞台”，宝顺街（现天津路）口的“新民茶园”，还有界限路（今合作路）口的两个小一些的茶园和一家赌场，都是客源。果然生意不断向上，到1925年，曾家还率先在吉庆街开了挑灯夜市（当时没有路灯，点煤油灯和小“煤气灯”[4]），最受欢迎的是面食小吃和伕汁酒小汤圆。

1924年底，老友祁家也看中了这一片的人气，祁家大叔还带儿子祁海洲专门来了曾家的汤圆店，老友重逢。几个月后，祁海洲在大智路上（吉庆街口的斜对门，后解放市场位置不远、双号边）租了家门面，开了一家水饺馆“祁万顺”[5]。

1925年6.11惨案中英军越界到大智路祁万顺大门口

1927年，国民党反动派对革命党人进行了残酷的大屠杀，作为屠杀场余记里近处的吉庆街再无法经商。奶奶曾对我回忆：余记里“那边天天响枪杀人，有时一天杀几回，满天都是死人的臭味，恶心死了，门窗都不敢开。” “杀人要五花大绑在我家门口游街，还有女的，嘴巴塞了泥巴坨子、用布带子勒紧，不许她喊!”

曾家的后城汤圆被迫关门。

1928年，湖北省银行在大智路口建起了一排三层的门面楼房招租，当时这边没有商家看好。我爷爷则看准了大智门发展前途，将消息告诉了老友，并大度地将一号让给了当时比他实力略强的祁家。祁家在一号开办了“祁万顺”餐馆，祖父则果断地咬牙租下了三号，开办了“通成饮食”店，于1929年开业。

右隔壁5号是米店，7号是杂货店，9号是布店（后为“得利车行”）。除这五家门面房外，再往前不远到吉庆街口，还出现了家简陋些的楼房“一洞天茶楼”，也曾和受市民、抗战中流亡人士欢迎，是至今未见回忆的消失名店。

“到通成就吃汤圆，喝茶就到一洞天。”（流行民谣。）

曾、祁两家既是多年的“穷朋友”，又是以后多年的“富对手”。两家都要用背后的公新里的通道搞杀鸡压面等作业，但从未过有见利忘义、争抢地盘和“以邻为壑”的矛盾。在偷经学艺竞争时，也不乏互相请教交流。

“通成”和“祁万顺”经营的品种一度很接近，早上汤食以甜为主，如伏汁酒、汤圆、也做点汤面、热干豆丝等，“干食”有葱油饼、油煎糍粑、油香、甜发糕、蒸笼包子、烧卖、生煎小包等。顾客多半是上班的工人和小职员等，喜欢用荷叶包上边走边吃。中午顾客就以一般市民及中学生为多，供应大肉包、葱油饼、清汤水饺、榨茶肉丝面，蛋炒饭、盖浇饭。下午五时起是晚供应高峰，比中午又增加了多种汤面、生煎锅贴饺、锅贴包、油糍粑，油香，甜糍粑、炒年羔、莲子羹等。等夜间10时过后，大光明、大舞台[6]戏院都散场了，顾客便蜂拥而至“宵夜”，达到一天营业最后的短高峰。

还有应时俗增加的品种，如正月十五元宵、五月端午时令元霄、粽子，夏季的八宝稀饭等。

一般来说，祁万顺的包子和葱油饼、锅贴等“干面食”做不过通成，而通成的“汤面食”像汤面、肉丝面、水饺、米粉、疙瘩汤等，在头两年就比不上祁家。

1931年，武汉被大水淹城，曾厚诚由于经商远见，事先借款储备了足够的物资。在被淹的日子，曾家全家长幼分别坐上备好的木船，和店员划到街巷、用竹竿吊熟食篮，递上跳板桥和二楼窗户，卖给急求的顾客，经营直线上升。水灾后，武汉半数多餐饮店萧条或停业。通成竟一枝独秀。祁海洲之父赞叹不已：“这一墙之隔，曾家能占到么香赢？别个是凭本事哪！”

1931年老通附近

1932年炎夏将至，通成利用法租界和利冰厂，率先在汉口推出了成本低、制作工艺简单的冰镇绿豆汤和冰镇伏汁酒，博得了酷热中的汉口人青睐，生意“爆满”，利润却比卖熟食高出好几倍。

1934年，曾厚诚看到大智路口人气已大增，果断租下右手边中山大道的两栋三层楼房和大智路1-9号所有的楼上，除1、3号二楼经营餐饮外，都用来开办了“大智旅舍”。虽说初投资大，但他认定“汉口不是高档饭店、就是低档通铺，我要办就办商人、读书人喜欢的中档旅舍”。除了一步步还贷，因旅舍雇工少，被称为“赚钱的哑巴儿子”。

1935年，祁海洲又展示出弯道超车经营智慧，高薪请来大厨王师傅，推出全是用鱼的意头菜“富贵有余”小全席，由“脯（富）酥全鱼、糖醋鳜（贵）鱼、红油（有）鱼块、豆腐鲫鱼（余）汤”组成三菜一汤，颜色为白、黄、红、乳四种。从早到晚顾客盈门。

祖父和厨师们想起蔡甸一带乡间的传统食品“豆丝”，以大米和豆类（黄豆、豌豆、绿豆）混合磨浆，在铁锅中摊开烘烤成皮。切成窄条后，或煮或蒸，起锅快，适合作小吃。便推出了热干豆丝、汤豆丝、糊豆丝、牛杂豆丝，都卖得不错。继而听到说清朝道光年间就有的、武昌王府口“杨洪发豆皮”，又上门偷经学艺。设法雇了逃荒来的胡厨师，开卖“用猪油打底”的“蛋光豆皮”，让这一汉阳小吃登上大雅之堂。

这时，曾厚诚的大儿子曾昭正（本人父亲）让大智旅舍成为了爱国学生运动的重要活动点，为“12.9”运动做出了贡献，被尊称为“抗日饭店”。

1936年中秋时节，祁万顺又推出新的酥点小吃，有荷花酥、千层酥、菊花酥、月季酥等，而通成的本地特色菜“瓦罐鸡汤”打响，被口传“味道好、划得来”，顾客盈门。又汲取苏菜风格，经营菜系。还有了被口传的：钟长子、胡胖子、姜麻子、章狗子“四大厨师”。

1937年，随着冼星海、光未然等爱国人士流亡到汉，大智旅社免费接待了大量爱国流亡人士。曾厚诚还在云樵路口[7]对面开办了“通成分店”，名义上让昭正（当时武汉救亡歌咏积极分子）经营。留下了很多不朽历史故事。

1938年10月，武汉沦陷，通成和大智旅舍、祁万顺都被迫关门，两家人流亡（略）。

抗战胜利后，五家老租户回到汉口，从接收大员“平汉铁路国民党特别党部”手中力争重租回了1-9号，曾厚诚重开了饮食店，改名“老通成”。这名字暗含了不向侵略者屈服而终于胜利的精气神，武汉顾客出于怀旧和胜利情怀蜂拥而至。曾厚诚虽本钱元气大伤，却靠多年铸成的信誉，艰难地营造和维持着经营旺盛的表象。

面对人气上升，老通成扩充了二、三楼的营业，又聘请了著名的广东李、陈二师傅，增设了广东卤菜，供应嫩肥带血的“柱候油鸡”、“广东文烧”、“烤猪膘肉”等，又聘来北京陈师傅在夏天精制冷食“冰镇酸梅汤”和“杏仁豆腐”、“豌豆黄点窝窝”等北方点心，其中“赤豆刨冰”最受欢迎。竟由这个餐馆引领着这一片的市面繁荣。

一九四七年，我父亲曾昭正以新思维介入经营，“买天不买地”投资在战火中成为废墟的大智旅舍旧地，建了“继诚烟号”。利润远高于老通成。

而祁万顺也不惜花费巨资装修店堂，聘请京苏大厨，很快超过战前经营水平。

家父在成功的底气下，又帮家祖父高薪聘请了高金安师傅，推出了用肉丁、虾仁、冬菇做馅料的“三鲜豆皮”。受到顾客大赞后，他又花近一千银元，安装了改变大智路口氛围的两排巨型霓虹灯广告“豆皮大王”，“瓦罐鸡汤”，引起轰动，声誉越来越高。

抗战前，夏天是不卖豆皮改售八宝稀饭的，这一年却一反常规，伏天继续全天供应。当时几乎每周都有民航飞行人员大包小包买了，飞越海峡，带到台湾去享用。

曾厚诚又针对富人豪宴，投资在对街开办了一家“群宴楼”。

但不久，因腐败政权苛捐杂税和通货膨胀的打击，老通成、祁万顺业务有所衰落。但这期间，曾家还掩护武汉地下工委，为城市解放作出了贡献。终于苦撑过金融乱世，直到迎来解放。

1954年曾厚诚去世后，老通成被曾家遵其遗嘱捐献。1955年5月，武汉市饮食公司正式接管“老通成”，成为武汉第一家国营餐馆。同年，老通成在惠济路开设支店。

在公私合营浪潮中，市饮食公司抽调了老通成一批骨干支援其它餐馆。例如王汉清到车站路“新兴楼”担任书记（后“豆皮小王”曾志成接任）。豆皮二王曾延龄之妻带着“瓦罐鸡汤”的秘诀调到兰陵路“筱陶袁”，让这个抗战尾期由自谋生路的、天主堂医院厨工陶坤甫、袁得照合办、以煨汤为招牌的小店，成了“瓦罐鸡汤”的名店。合作路口对门的“五芳斋”叶派去了人支援。

祁万顺公私合营后迁到了汉阳西大街，与李金章小吃店合并。

1958年，毛主席多次光临老通成惠济支店，并称赞说“豆皮是湖北的风味，要保持下去”。以后有刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、叶剑英、李先念等国家领导人，外国元首金日成、西哈努克……都到过老通成。而武汉招待来汉贵宾最后一道压轴的，一定是三鲜豆皮。

70年代中期老通成更名老通城，到1989年，老通城全年的营业额达2000多万元，成为当年全国餐饮业销售状元，武汉餐饮的龙头，三鲜豆皮也获得了中国饮食行业最高的“金鼎奖”。

这只是武汉的饮食界一角，它还饱含着更丰富的历史记忆！

[1] 根据奶奶说的，就是现在“大润发”位置。

[2] 在横街附近背街瑞祥路以西，就是从民初刘歆生建石库门式“模范区”开始的吉庆街。

[3] 即现黄石路。

[4] 一种用煤油为燃料“打气”后照明量大增的旧时茶馆、戏园、大堂用灯。

[5] 现在能找到的唯一宝贵照片是1925年“6.11事件”英军越界到大智路，背景出现了“祁万顺”招牌和门面，可以佐证。

[6] 大光明在今兰陵路，即解放后的中南剧场。大舞台已不是北京街的汉大舞台，二十年代就是指友谊街的大舞台了。英租界回收后新民茶园和汉大舞台都没了

[7] 云樵路：今黄石路，国民党市党部和市一小所在地，对门即后汉安邨口。